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Cosa e dove mangiare

La cucina locale

Anfiteatro naturale stretto tra mari e monti, la Liguria è l'unica regione italiana ad avere Alpi, Appennini e mare, ed il solo territorio del nord del Paese a godere del temperato clima del mar Tirreno, traendo beneficio dalla vicinanza al mare e dalla protezione al nord di considerevoli catene montuose. Questo, insieme alla tradizione commerciale e storica di Genova, ha creato una cucina ed una gastronomia che armonizza i profumi e i sapori dei prodotti della collina, dell'orto e del mare: una cucina mediterranea legata ai prodotti della natura che consente di abbinare una alimentazione sana e dietetica alla buona tavola.
Esempio evidente  di quanto con la creatività si possa fare in cucina è il pesto. Basilico, pinoli, olio extravergine, formaggio stagionato e sale sono i semplici ingredienti del condimento principe della Liguria particolarmente adatto per trofie, trenette e lasagne.
Quella del pesto e' una storia antica quanto il bacino del Mediterraneo anche se le sue origini hanno forse una matrice africana e asiatica. Del basilico parlano già autori classici come Plinio e Alessandro Petronio, tutti diligentemente elencati nell'opera "Dell'insalata e dell'uso di essa" di Salvatore Massonio (1627). 
Nel 1800, codificando la cucina genovese si nomina il pesto come "battuto al sapore dell'aglio" e così ne definiscono la composizione: uno spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, olio d'oliva extravergine.
Molti tentativi in Italia ed all'estero di far crescere il basilico sono miseramente naufragati perché il vero basilico è esclusivamente Ligure. Nulla può sostituire quell'unico microclima di sole, sale e mare che unito alla particolarità della terra consente la crescita di una varietà di basilico dal profumo e dal gusto inconfondibile e particolarmente equilibrato.
Nel passato non c'era famiglia che non avesse sul balcone almeno una piantina di basilico e altrettanto facevano i comandanti genovesi sulle loro navi. A tutt’oggi non è affatto raro imbattersi in piantine che fanno capolino dai balconi e dai terrazzi affacciati sul mare o sparsi sulle colline.
Il nome Pesto deriva essenzialmente dall'antico metodo di preparazione di questa salsa, cioè attraverso la pestatura (battitura) nel famoso mortaio rigorosamente di marmo con l'utilizzo del pestello, quest'ultimo di legno. Questo lento ma efficace metodo consente infatti alle foglie di sprigionare tutto il loro sapore. Il vecchio pestello di legno schiaccia le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batte. Così "stracciato" il basilico cede e concede tutto il suo sapore. Un altro piccolo segreto è quello di utilizzare piante "giovani" con non più di 2 mesi di vita. 
L'immagine della Liguria  e' strettamente legata al basilico come al suo mare: un'armonia tra verde ed azzurro fatta di delicati equilibri tra cui spiccano prodotti d'eccezione quali il dolcissimo olio d'oliva, i gustosi ortaggi ed i vini delicati e profumati.
Insieme al basilico l’olio extra vergine di oliva costituisce uno degli elementi più caratterizzanti della gastronomia ligure per  la delicatezza e la fragranza che lo rende adatto all’elaborazione dei piatti più saporiti, soprattutto  a crudo. I nutrizionisti lo considerano un componente   prezioso per una dieta particolarmente equilibrata, povera di grassi saturi, la dieta mediterranea e le sue doti di antiossidante lo classificano quale “alimento  funzionale” in quanto contiene sostanze benefiche per il funzionamento dell’organismo umano.
La coltivazione dell'ulivo garantisce una qualificata produzione di olio tra cui alcune punte di diamante per l'Italia come quello ricavato dall'oliva taggiasca, di gusto tenue, raffinato e mai aggressivo. Ha un lieve retrogusto di pinolo e mandorla, ed in grado non solo di rispettare ma anche di esaltare i profumi delle erbe, la freschezza degli ortaggi, e sapori di mare.
La cucina ligure, dunque,  prevalentemente di "magro", quasi vegetariana, nasce dall'esigenza di sfruttare al meglio qualsiasi ingrediente disponibile e oltre al basilico un altro elemento di verde sono i ripieni, sia per le paste fresche come i pansotti ed i ravioli, sia per le torte come la leggendaria "Pasqualina” o la torta di carciofi sia per la conosciuta "pancia di vitello ripiena" chiamata "Cima alla Genovese”.
Ma si tratta  anche di una cucina  “azzurra” poiche' marinara, con pesci e crostacei da scoglio e profondita' del Golfo Ligure, e pesci azzurri come le acciughe, le orate e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saraghi ed i branzini.
Nel corso dei secoli la gastronomia ligure è stata anche   molto arricchita da apporti esterni poiché i commerci attivati dalla Repubblica Marinara di Genova, hanno introdotto l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccala', prodotti in paesi lontani, ma che hanno dato vita ad una molteplicita' di piatti dal gusto forte come per esempio la zuppa detta "Buridda".
Tra le particolarita' troviamo la farinata, una sorta di sottilissima focaccina di farina di ceci o di grano che viene consumata calda, anche per la strada, in qualsiasi momento della giornata, un'abitudine diffusissima, una sorta di fast-food all'italiana con pochi e sani ingredienti: farina, olio d'oliva, sale ed acqua. 

Un capitolo a parte merita la tanto conosciuta ed apprezzata focaccia (in dialetto fugassa): per i Liguri un mito, un simbolo, un rito quotidiano dal sapore inconfondibile, un modo per sentirsi un tutt'uno con le bellezze della Liguria: una sorta di pane piatto dello spessore di alcuni centimetri impastata con olio d'oliva, meglio se extravergine. Viene salata con sale grosso che si scioglie, anche se spesso non completamente, durante la cottura. E' per questo motivo che i veri intenditori mangiano la focaccia con la parte piu' scura (quella piu' cotta) al contrario per metterla direttamente a contatto con le papille gustative... una delizia!

I vini della Riviera Ligure di Ponente , conosciuti ed apprezzati in tutta Europa, sono caratterizzati da una particolare delicatezza che si accompagna armoniosamente con le varie specialità gastronomiche.
Il Pigato è un bianco dal colore giallo paglierino e dal sapore secco, asciutto lievemente amarognolo. Esprime una personalità intensa e una media alcolicità (11°), capace di sostenere il rapporto oltre che con le portate locali più tipiche anche con cibi dal sapore impegnativo.
Il Vermentino sempre bianco di colore giallo paglia ma più fine a naso e di sapore fresco, asciutto e sapido, particolarmente adatto per la cucina di pesce o per i primi piatti a base di verdure.
Leggero e vinoso è il profumo del Rossese, di colore rosso rubino brillante, anch’esso caratterizzato da un sapore delicato, ma asciutto con retrogusto tendente all’amarognolo che si abbina benissimo anche ai piatti di pesce oltre che a tutto il pasto.
Il tipo Ormeasco di colorazione rosso rubino vivo, di sapore asciutto e gradevole, con fondo piacevolmente amarognolo, è adattissimo ai primi piatti con ripieni di carne, piatti di carne oppure arrosti di pesce.

In conclusione la gastronomia ligure, frutto di intelligenza non comune,  cucina essenziale, scevra da spezie o sapori aggressivi, rivela il pensiero che la sostiene, dimostrandosi una cucina tra le più attuali della penisola.